Pengolahan ikan gabus

PRODUK HASIL OLAHAN IKAN GABUS 

1. FILTRAT IKAN GABUS Filtrat adalah suatu subtansi yang telah melalui alat penyaring (Anonymous, 1990), sehingga filtrat ikan gabus dapat diartikan sebagai suatu substansi (cairan) yang keluar dari jaringan ikan gambus selama pemrosesan dan telah melalui alat penyaring. Filtrat ikan gabus berwarna putih keruh, dihasilkan dari pengukusan daging ikan gabus segar. Dan penuturan petugas pelaksana diit di beberapa rumha sakit, filtrat ikan gabus dijadikan sebagai menu ekstra bagi penderita dengan indikasi hipoalbumin, dan luka baik luka pasca operas maupun luka bakar. Asikin (1999) memberikan infOrmasi bahwa pemberian menu ekstra filtrat ikan gabus berkorelasi resitif dengan peningkatan kadar albumin plasma dan proses penyembuhan luka, sehingga ditengarai di dalam filtrat ikan gabus terkandung albumin dan beberapa mineral yang erat kaitannya dengan proses penyembuhan luka yaitu Zn. Beberapa faktor yang mempengaruhi rendemen dan kualitas filtrat ikan gabus sebagai berikut :

1. Kualitas daging ikan

Ikan gabus sebagai bahan baku pembuatan sari ikan harus mempunyai kualitas yang baik, jika memungkinkan berasal dari ikan yang belum mengalami proses rigor. Pudjirahayu dkk.. (1992) menjelaskan bahwa proses rigor mortis dapat menurunkan kandungan protein plasma, karena sebagian protein yang larut dalam air akan berubah menjadi protein yang tidak larut air. Umur ikan yang bisa dinilai dari karakter fisik ikan juga menentukan kuantitas dan kualitas filtrat ikan gabus.

2. Memotongan daging

Pemotongan daging dimaksudkan untuk memperkecil ukuran sehingga luas permukaan akan semakin besar. Semakin besar luas permukaan daging yang 'aersinggungan dengan pelarut dan panas emakin tinggi laju ekstraksi, sehingga rendemen yang dihasilkan juga semakin tinggi.

Suhu pemanasan

Penerapan suhu yang tepat dapat meningkatkan rendemen dan kualitas sari ikan gabus. Karena pemanasan akan mempengaruhi permiabilitas dinding sel sehingga proses pengeluaran plasma dari jaringan bisa lebih cepat. Pemanasan yang tepat dapat meningkatkan kelarutan protein. sehingga protein yang terekstrak akan meningkat dengan pemanasan yang tepat tersebut. Pemanasan yang terlalu tinggi dapat mengkoagulaikan protein plasma. Protein plasma yang terkogulasi akan menempel pada protein miofibril (benang daging). Penerapan suhu yang terlalu tinggi juga dapat merusak albumin yang terkandung dalam dalam sarkoplasma ikan. Prihatin (1999') memberiican gambaran bahwa pemhuatan filtrat ikan ~abus vano ~ diterapkan di RSSA Malang mempunyai tingkat efisiensi 30 % (dari 2000 gram daging ilcan gabus segar didapatkan sari ikan sebanyak 600 gram)

4. Pemakaian pelarut

Albumin merlipunyai sifat larut dalam air bebas garam dan ammonium sulfat 2,03 mol/l (Kusnawijaya, 1981; Pesce and Lawrence, 1987). Pemakaian pelarut albumin dalam pembuatan filtrat ikan gabus diharapkan dapat meningkatakan jumlah albumin yang terekstrak dari jaringan ikan (rendemen ekstraksi).

2. KERUPUK TULANG IKAN Untuk meminimalisir limbah ikan gabus hasil pengolahan filtrat ikan atu produk olahan lain, tulang ikan dapat di olah lagi menjadi kerupuk tulang ikan. Berikut ini adalah bahan dan cara pembuatan kerupuk tulang ikan gabus. Bahan-bahan :

 Daging ikan 200 gram

 Tulang ikan 300 gram

 Tepung tapioka 1 kg

 Telur bebek 6 butir

 Garam 1,5 ons

 Soda 0,25 ons

 Gula 500 gram

Cara Pembuatan :

1. Cuci ikan dan buatlah fillet

2. Ambil daging ikan dengan cara di kerupuk menggunakan sendok kemudian sisihkan

3. Tulang ikan yang tersisa direbus dengan panci tekan (pressure cooker) sampai tekturnya lunak

4. Campur daging dan tulang ikan kemudian blender atau giling sampai halus dan bercampur rata.

5. Campurkan daging dan tulang ikan dengan garam, gula, soda dan telur sambil diremas-remas. Kemudiam masukkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga adonan rata dan tidak lengket di tangan (bila perlu dapat diberi air).

6. Adonan yang telah lumat dicetak atau dibentuk silinder yang besarnya menurut kebutuhan dan keinginan.

7. Kemudian dibungkus dengan daun pisang atau plastik. Adonan dapat juga dapat dicetak menggunakan cetakan dari kaleng.

8. Pengukusan dilakukan selama 1 – 2 jam sampai adonan matang. Untuk mengetahui adonan tersebut matang dapat dilakukan dengan memasukkan lidi pada adonan tersebut. Bila adonan tidak lengket pada lidi berarti adonan tersebut sudah matang

9. Adonan yang sudah matang dibiarkan dingin (diangin-anginkan semalam). Kemudian dipotong / diiris tipis-tipis ( ketebalan 1 – 2 mm)

10. Irisan kerupuk diatur diatas rak / para-para penjemuran dan dijemur sampai kering.

ABON IKAN Pada prinsipnya abon ikan merupakan suatu metode pengawetan dengan kombinasi antara perebusan / pengukusan dan penggorengan serta penambahan bumbu-bumbu tertentu. Produk yang dihasilkan mempunyai tekstur yang lembut, rasa dan aroma yang khas. Bahan-bahan :

 daging ikan 500 gram

 garam secukupnya

 gula merah 150 gram

 ketumbar 10 gram

 bawang merah 75 gram

 laos 5 gram

 jahe 10 gram

 sereh 3 tangkai

 bawang putih 10 gram

Cara Pembuatan :

1. Ikan disiangi yaitu pada bagian isi perut dan kepala, bila perlu dipotong-potong untuk memudahkan pengukusan kemudian dicuci sampai bersih.

2. Ikan dikukus sampai matang untuk memudahkan pengambilan daging dan memisahkan dari tulang dan duri, kemudian ditumbuk / dimemarkan hingga menjadi suwiran-suwiran / serpihan daging ikan.

3. Bumbu-bumbu yang dihaluskan, kemudian dicampurkan dengan daging yang telah disuwir-suwir hingga merata.

4. Daging ikan yang telah dicampur dengan bumbu kemudian digoreng dengan minyak, bisa juga menggunakan santan kelapa yang kental. Aduk-aduk sampai kering (terasa ringan bila daging diaduk-aduk) dan berwarna kuning kecokelatan.

5. Abon yang sudah matang dimasukkan ke alat pengepres abon sampai minyaknya tuntas, kemudian diambil dengan menggunakan garpu.

NUGGET IKAN

Nugget merupakan salah satu produk olahan daging beku. Produk ini mempunyai daya simpan yang cukup lama, dengan penyimpanan dalam freezer bisa mencapai 2 minggu. Daging yang digunakan sebelumnya harus digiling, sehingga memudahkan untuk dibentuk pada tahapan berikutnya. Bahan utama yang digunakan adalah ikan, yang akan memberikan tekstur produk yang diinginkan, karena mempunyai kandungan protein miofibril. Bahan pendukung lain, yaitu garam, air, bahan pengisi (filler), emulsifier, dan bumbu-bumbu. Garam berfungsi meningkatkan kelarutan, karena protein miofibril yang ada pada daging hanya larut pada larutan garam. Air berguna untuk memberikan sifat berair dan juga meningkatkan rendemen. Bahan pengisi dan emulsifier yang digunakan pada produk ini adalah tepung tapioka dan kuning telur yang berfungsi untuk mengikat air maupun lemak. Bumbu-bumbu berupa merica dan bawang putih selain memberikan bau dan rasa yang khas, juga mampu memperpanjang umur simpan. Bahan-bahan :

 Ikan giling 500 g

 Tepung tapioka 75 g

 Tepung bumbu 25 g

 Bawang putih (halus) 5 – 7,5 g

 Merica halus 4 – 5 g

 Garam 5 – 7,5 g

 Telur 3 butir

 Air / susu cair 100g

 Tepung panir

Cara Pembuatan :

1. Ikan dicuci dengan air bersih kemudian disiangi dengan cara membuang sisik, isi perut dan insangnya.

2. Ikan dicuci bersih dengan air dingin Ambil bagian daging ikan dengan cara memfilet ikan. Letakkan ikan pada posisi miring, dengan pisau tajam potonglah daging ikan dari pangkal insang sampai ke tulang. Kemudian daging ikan disayat sampai ke ekor hingga daging terlepas dari tulang (agar tidak banyak daging yang terbuang, pisau agak ditekan) . Balikkan ikan dan kemudian sayat dagingnya dari pangkal ekor ke arah kepala.

3. Sisa daging pada pangkal tulang belakang dapat dikerok dengan pisau atau sendok. Pisahkan kulit dan bagian daging yang berwarna hitam dari daging ikan.

4. Daging ikan digiling hingga halus

5. Gilingan ikan yang telah halus dicampur dengan tepung dan bumbu-bumbu yang juga telah dihaluskan.

6. Adonan yang telah tercampur rata ditempatkan pada loyang setebal 1 cm, yang telah dialasi plastik, adonan diratakan dan ditutup dengan plastik kemudian dikukus 30 – 45 menit, untuk memungkinkan terjadinya gelatinisasi dan mematangkan adonan.

7. Adonan yang telah dikukus didinginkan kemudian dipotong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan.

8. Adonan yang telah dipotong-potong dimasukkan pada putih telur kemudian digulirkan pada tepung panir, hal ini untuk membentuk suatu permukaan adonan yang lebih baik.

9. Nugget yang telah dihasilkan dapat disimpan pada freezer apabila tidak segera digoreng supaya lebih awet dan teksturnya menjadi lebih renyah.

10. Penggorengan dilakukan untuk mematangkan adonan.

Sumber :

Mulyadi, Arie F, dkk. 2011. Modul Teknologi Pengolahan ikan gabus. fakultas teknologi pertanian universitas brawijaya. Malang.