MENGOLAH PRODUK OLAHAN IKAN, KENAPA HARUS HIGIENIS???

Hasil perikanan merupakan komoditas yang cepat rusak, maka pembinaan/pemantauan dan pengawasan manajemen mutu sudah harus dilakukan sejak awal, pada waktu budidaya, pada saat di panen atau ditangkap, didaratkan, diolah, dikemas disimpan, diangkut sampai distribusi untuk dikonsumsi oleh konsumen.  Dengan pembinaan dan pengawasan mutu yang terpadu tersebut, diharapkan dapat memanfaatkan potensi sumber daya secara optimal, menyelamatkan hasil produk dari kemunduran mutu serta melindungi konsumen dari hal-hal yang merugikan. Selain itu pada saat ini makanan dan hasil perikanan lainnya bukan hanya sekedar pelengkap makanan pokok tetapi sudah menjadi salah satu syarat untuk kesehatan dan gizi bahkan telah berkembang menjadi simbol prestise golongan masyarakat tertentu. Oleh karena itu, peningkatan produksi diarahkan pada jenis-jenis ikan serta upaya pengembangan produk hasil perikanan yang mempunyai permintaan atau pangsa pasar baik dalam maupun luar negeri.

Teknik penanganan pasca penangkapan dan pemanenan berkorelasi positif dengan harga jual ikan dan hasil perikanan yang diperoleh.  Salah satu faktor penting yang sangat menentukan nilai jual ikan adalah tingkat kesegaran ikan.  Kesegaran ikan tidak dapat ditingkatkan, tetapi hanya dapat dipertahankan. Penanganan yang baik dan benar merupakan langkah tepat untuk dapat mempertahankan kesegaran ikan, mulai  ikan  ditangkap sampai ke tempat pendaratan ikan atau tempat pelelangan ikan. Selain itu sanitasi dan higiene juga berperan penting dalam hal menjaga kebersihan produk.

Program sanitasidan higiene pengolahan hasil perikanan bertujuan  untuk melindungi kesehatan masyarakat melalui pengurangan ataupun menghilangkan bahaya mikroba patogen. Disamping itu, praktek sanitasi yang baik akan meningkatkan mutu produk dan masa simpan karena berkurang atau tidak adanya mikroba pembusuk. Pertimbangan estetika juga merupakan suatu alasan mengapa prinsip higiene dan sanitasi harus dipraktekkan, karena manusia tidak mau mengkonsumsi pangan yang mengandung bagian tubuh serangga. Prinsip-prinsip sanitasi dan higiene untuk hasil perikanan yang melibatkan pengendalian terpadu kondisi lingkungan selama produksi, pengolahan, penyimpanan, distribusi, persiapan, penyajian dan konsumsi makanan dan minuman. Pengendalian tersebut bertujuan untuk mencegah kontaminasi produk oleh mikroorganisme, serangga, tikus, binatang, pes, benda asing dan bahan kimia yang berbahaya. Oleh karena itu program sanitasi dan higiene ini berlangsung sejak bahan baku diproduksi sampai dengan siap dikonsumsi.

Bahaya yang akan timbul akibat tidak diperhatikannya sanitasi dan higiene pada saat mengolah produk olahan ikan adalah dapat terkontaminasi atau tercemar oleh mikroorganisme dan bahan kimia. Kontaminasi oleh mikroorganisme berasal dari alam, air, pekerja, alat/wadah, binatang dan lingkungan. Proses terjadiya kontaminasi bisa berasal dari sumber kontaminasi ke sarana pengolahan dan kemudian ke pangan yang sedang diolah sehingga dapat menyebakan keracunan bagi yang mengkonsumsinya. Mikroorganisme yang tumbuh pada pangan dapat berupa bakteri, kapang, khamir, protozoa maupun virus. Beberapa mikroba tumbuh dengan baik pada bahan baku dan dapat dihilangkan dengan cara proses pemanasan, akan tetapi beberapa memiliki kemampuan bertahan pada suhu tinggi atau menghasilkan toksin yang tahan. Disamping itu, beberapa mikroba dapat mencemari pangan yang telah diolah dan tumbuh dengan baik karena tidak ada atau sedikitnya persaingan dengan mikroba lain. Jenis kontaminasi biologis ini umumnya dpat dihilangkan melalui praktek higiene dan sanitasi.

1. Bakteri

akteri adalah mikroba yang sangat penting dalam pengolahan pangan. Beberapa bakteri tidak berbahaya, bahkan beberapa menguntungkan, akan tetapi sebagian bakteri menyebabkan pembusukan bahkan menyebabkan penyakit. Mikroba ini bersel satu hanya dapat diamati dengan mikroskop. Secara morfologis mikroorganisme dibedakan atau basili (berbentuk batang), koki (berbentuk bulat) dan berbentuk spiral atau koma.

Beberapa bakteri dapat menyebabkan infeksi, yaitu jika hidup pada pangan dan tertelan oleh manusia akan berkembang biak pada usus atau organ lain sehingga menyebabkan penyakit. Bakteri-bakteri tersebut antara lain Salmonella, Shigella, Escherichia coli enteropatogenik, E. coli enterotoksigenik, E. coli enteroinvasif, E. coli enterohemoragik, Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus,Campyobacter jejuni, Clostridium perfringens dan Listeria monocytogenes. Bakteri-bakteri ini sesungguhnya dapat dibunuh dengan pemanasan yang cukup sehingga adanya bakteri-bakteri tersebut pada produk olahan umumnya disebabkan kurangnya pemanasan, karena proses pengolahannya tidak melibatkan panas atau terjadinya kontaminasi pasca pemanasan.

Kelompok bakteri lainnya dapat menyebabkan intoksikasi, yaitu toksin yang dihasilkannya sewaktu tumbuh pada pangan yang kemudian tertelan akan menyebabkan orang sakit. Kelompok ini terdiri dari Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum dan Bacillus cereus. Staphylococcus aureus tidak memilki ketahanan yang istimewa terhadap panas tetapi sangat tahan garam dan toksinnya pun hanya bisa diinaktifkan dengan suhu 1000 C selama 30 menit. Toksin C. botulinum yang sangat mematikan relatif sensitif terhadap panas. Baik  C. botulinum maupun B. cereus dapat membentuk spora yang sangat tahan panas.

2. Khamir

Khamir dapat tumbuh pada pangan, peralatan pengolahan pangan, atau permukaan bangunan yang mengandung sedikit air dan zat gizi yang mungkin berasal dari sisa pangan yang tidak dibersihkan secara sempurna. Kamir sering tumbuh pada pangan berkadar gula tinggi dan pertumbuhannya pada pangan pada umumnya ditandai dengan adanya terbentuknya alkohol.

3. Kapang

Kapang dapat menguraikan karbohidrat, protein atau lemak pada bahan pangan menjadi komponen-komponen yang lebih kecil yang menandai kebusukan bahan pangan. Selain itu, kapang juga dapat  membentuk  mikotoksin yang telah dikenal sebagai penyebab keracunan akut ataupun kronis. Mikotoksin pada umumnya sangat tahan panas, sehingga tidak dapat dihilangkan dengan pemanasan yang umumnya dilakukan pada bahan pangan. Kapang sering tumbuh pada biji-bijian, serealia yang disimpan pada kadar air tinggi, juga sering dijumpai pada roti dan buah-buahan. Disamping itu “kapang mesin” Geotrichum candidum sering ditemukan pada permukaan alat pengolahan pangan yang basah. Kapang yang membentuk lapisan film ini sering ditemukan pada sarana pengolahan buah-buahan dan sayur-sayuran.

4. Protozoa

Protozoa adalah hewan parasit obligat bersel satu yang dapat membentuk struktur kantung cyst  yang stabil. Struktur inilah yang biasanya terbentuk di dalam air atau makanan dan jika kemudian tertelan oleh manusia atau hewan maka cyst  akan berubah menjadi bentuk aktifnya yang disebut trofozit  yang dapat menyebabkan penyakit pada inangnya. Protozoa yang dapat disebarkan melalui pangan antara lain adalah Entamoeba  hystolica (penyebab desentri amoba). Giardia lamblia (penyebab desentri diare) dan Toxoplasma gondi (parasit pada otak, hati dan otot tulang). Protozoa biasanya disebarkan melalui feses atau air yang tercemar olehnya.

5. Virus

Virus  adalah organisme parasit obligat, artinya hanya dapat berkembang biak dalam jaringan hidup. Virus penting dalam pengolahan pangan antara lain karena (1) Virus yang menyerang bakteri asam laktat akan mempengaruhi pegolahan keju, butternilk, suerkraut, pikel, anggur dan produk-produk fermentasi lainnya dan (2)  di dalam pangan atau air, virus dapat bertahan selama waktu tertentu dan jika termakan oleh manusia dapat menyebabkan infeksi. Beberapa virus yang dapat ditularkan melalui pangan antara lain virus polio (melalui susu mentah), hepatitis A (terutama pada kerang-kerangan) dan virus Norwalk.

Kontaminasi oleh virus biasanya terjadi melalui bahan mentah baik dari bahan sebelum dipanen maupun disembelih. Disamping itu virus sering ditemukan dalam air tercemar atau dibawa oleh serangga, tikus dan manusia.

6. BahanKimia

Bahaya bahan kimia dapat digolongkan atas residu senyawa kimia yang digunakan dalam pertanian, penggunaan bahan tambahan pangan yang tidak diizinkan, dan senyawa yang terbentuk selama pengolahan atau penyimpanan.

• Fungisida

Fungisida digunakan untuk mencegah pertumbuhan kapang. Beberapa senyawa yang mengandung Hg (air raksa) digunakan untuk mencegah pertumbuhan bijian untuk benih. Umumnya biji yang diberi perlakuan dengan senyawa ini berwarna merah muda atau warna lainnya dan t idak boleh digunakan untuk konsumsi manusia.

• Pupuk

Pupuk nitrogen yang sangat penting bagi pertumbuhan tanaman terlebih dahulu dioksidasi menjadi nitrit dan nitrat di dalam tanah. Jika nitrat mencemari air di lingkungan tersebut maka dapat terjadi keracunan nitrat yang pada bayi mengakibatkan ketidakmampuan darah mengangkut oksigen. Penggunaan air limbah untuk pupuk bisa berbahaya karena  limbah tersebut mungkin mengandung logam berbahaya. Jika jumlahnya cukup banyak maka logam berat tersebut akan menumpuk pada tanaman yang kalau dikonsumsi akan mengakibatkan keracunan.

• Bahan Tambahan Pangan

Bahan Tambahan Pangan (BTP) mencakup penstabil, pengemulsi, pengental, pewarna, penguat rasa, pengawet dan sebagainya. Di Indonesia, penggunaan Bahan Tambahan Pangan ini diatur oleh Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia, yang antara lain memuat daftar BTP yang diizinkan. Pemakain BTP yang tidak diizinkan akan  membahayakan kesehatan.

Prinsip dasar sanitasi dan higiene perlu dipelajari dengan baik sehingga suatu usaha pengolahan produk pangan akan dapat mengembangkan dan menetapkan metode ataupun program sanitasi dan higiene yang baik untuk diberlakukan di perusahaan tersebut. Adanya suatu program higiene dan sanitasi yang baku akan dapat digunakan sebagai tolok ukur untuk menilai apakah suatu kondisi yang saniter telah tercapai dan terpelihara dengan baik atau belum.

Sumber :

M. Tauhid Maulana, S.Tr.Pi (Instruktur BPPP Banyuwangi)

http://www.portal.bpppbanyuwangi.com/index.php/publikasi/artikel-kelautan-dan-perikanan/300-mengolah-produk-olahan-ikan-kenapa-harus-higienis