Disusun Oleh
Ikan merupakan sumber bahan pangan yang bermutu tinggi, terutama karena ikan banyak mengandung protein yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Namun demikian ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak (hight perishable food). Oleh karena itu untuk mengatasi hal tersebut diperlukan suatu cara pengawetan dan pengolahan yang dapat mempertahankan daya awet ikan tanpa mengurangi nilai gizinya. Beberapa kasus yang ditemukan di kalangan nelayan maupun pengolah akhir-akhir ini ternyata juga mengawetkan ikan segar ataupun hasil olahan perikanan dengan menggunakan bahan-bahan kimia yang berbahaya bagi kesehatan misalnya formalin, H2O2, sehingga harus dicari alternatif bahan pengawet alami lain, salah satunya dengan penambahan asap cair. Asap cair merupakan bahan kimia hasil destilasi asap hasil pembakaran. Asap cair mampu menjadi desinfektan sehingga bahan makanan dapat bertahan lama tanpa membahayakan konsumen (Amritama, 2007). Menurut Darmadji, dkk (1996), pirolisis tempurung kelapa yang telah menjadi asap cair akan memiliki senyawa fenol sebesar 4,13%, karbonil 11,3% dan asam 10,2%. Senyawa-senyawa tersebut mampu mengawetkan makanan sehingga mampu bertahan lama karena memiliki fungsi utama yaitu sebagai penghambat perkembangan bakteri. Potensi yang dimiliki asap cair tersebut dan masih terbatasnya informasi tentang penggunaan asap cair sebagai bahan pengawet pada ikan segar, maka kaji widya ini dianggap perlu untuk dilakukan.
Kaji widya ini bertujuan untuk mengetahui sifat kimia dan mikrobiologi (pH, TVB dan TPC) ikan segar yang diawetkan dengan menggunakan asap cair. Metode dalam penelitian ini adalah Eksperimen. Ikan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jenis ikan layang (decapterus sp) memiliki berat berkisar antara 200-250 gr dengan panjang 20 cm. Ikan layang segar dibeli di tempat pelelangan ikan Pasar Mardika Ambon yang merupakan hasil tangkapan one day fishing. Sampel ikan layang segar dibawa Laboratorium Pengolahan Balai Pendidikan dan Pelatihan Perikanan Ambon dalam keadaan masih segar dengan menggunakan coolbox yang berisi es dengan perbandingan 1:2. Sampel kemudian dibagi dalam 3 coolbox sesuai perlakuan yaitu kontrol, konsentrasi asap cair 0,6% dan konsentrasi asap cair 1%. Analisis data yang digunakan dalam kaji widya ini adalah deskriptif.
Hasil penelitian menunjukan bahwa pH Ikan layang yang diawetkan dengan asap cair dengan kosentrasi 1% lebih rendah yaitu 5,6 dibandingkan kosentrasi 0,6% yaitu 5,9. Nilai TPC terendah adalah 1,5×102 CFU/gram pada box kontrol dan 3,3×102 CFU/gram pada perlakuan konsentrasi 1%, sedangkan nilai tertinggi pada 5,9×103 CFU/gram sedangkan nilai TVB-N yang terendah adalah 10 mg N/100 gr sampel pada box kontrol dan yang tertinggi pada perlakuan konsentrasi asap cair 0,6% yaitu 20 mg N/100 gr sampel. Hasil uji organoleptik menunjukan bahwa. Hasil uji organoleptik kajiwidya ini membuktikan kalau ikan dari ketiga perlakuan masih dalam kategori segar atau advance dengan nilai antara 7 sampai 8 Berdasarkan hasil kajian diatas maka asap cair berpotensi untuk djadikan bahan pengawet alami dalam mengawetkan ikan segar.
Pengukuran pH dilakukan untuk mengetahui kecenderungan kenaikan/penurunan pH selama penyimpanan. Besarnya pH berhubungan dengan terbentuknya senyawa-senyawa yang bersifat basa selama penyimpanan dan akan mempengaruhi pertumbuhan mikrobia. Pada umumnya ikan yang sudah tidak segar, dagingnya mempunyai pH lebih basis (tinggi) daripada ikan yang masih segar. Hal ini disebabkan timbulnya senyawa-senyawa yang bersifat basis seperti ammonia, timetilamin, dan senyawa-senyawa volatil lainnya (Hadiwiyoto, 1993). Penggunaan asap cair mempunyai pengaruh terhadap pH ikan segar.
Berdasarkan hasil analisa Ikan layang yang diawetkan dengan asap cair dengan kosentrasi 1% lebih rendah yaitu 5,6 dibandingkan kosentrasi 0,6% yaitu 5,9. Hal ini disebabkan karena konsentrasi asap cair yang ditambahkan pada produk relatif tinggi, sehingga kandungan asam juga ikut meningkat, senyawa asam yang terbanyak dalam asap cair adalah turunan asam karboksilat seperti furfural, furan dan asam asetat glacial yang dapat menghambat pertumbuhan mikrobia (Darmadji dkk, 1996). Semakin tinggi konsentrasi asap cair yang ditambahkan pada produk maka semakin rendah nilai pH-nya.
Berdasarkan hasil kaji widya pada tabel 1, nilai TPC terendah adalah 1,5×102 CFU/gram pada box kontrol dan 3,3×102 CFU/gram pada perlakuan konsentrasi 1%, sedangkan nilai tertinggi pada 5,9×103 CFU/gram. Secara keseluruhan hasil pengujian nilai TPC pada semua konsentrasi perlakuan masih memenuhi syarat SNI karena nilai TPC masing-masing masih dibawah batas maksimal TPC (BSN 2006). Berdasarkan SNI nomor 01–2332–3–2006 (2006) ikan masih dalam kategori segar jika jumlah bakterinya tidak melebihi 5×105 koloni/gram (log TPC adalah 5,70 cfu/g). Ini berarti bahwa untuk total bakteri (TPC) pada ikan layang pada penyimpanan suhu rendah (pengesan) masih bisa dikonsumsi sampai dengan lama penyimpanan 4 sampai 5 hari.
Nilai TPC perlakuan konsentrasi 0,6% sangat tinggi disebabkan karena kandungan bahan pengawet antibakterial yang terdapat pada bahan yang sangat rendah, sedangkan nilai TPC pada perlakuan konsentrasi asap cair 1% lebih rendah disebabkan karena penambahan konsentrasi asap cair yang lebih tinggi sehingga mikrobia pembusuk sulit untuk tumbuh. Hal ini disebabkan karena kandungan kadar fenol yang tinggi pada asap cair yang ditambahkan dapat menghambat pertumbuhan mikrobia, serta kandungan kandungan pH yang rendah
Penentuan kadar TVB-N merupakan metode uji kesegaran bakteriologis yang berkaitan dengan pengujian organoleptik dan penentuan pH. Semakin besar nilai TVB-N maka semakin tinggi pula nilai pH-nya. Ini berbanding terbalik dengan penilaian organoleptik yang semakin kecil derajat penerimaannya oleh konsumen. Prinsip penentapan TVB-N adalah menguapkan senyawa-senyawa volatil yang terbentuk akibat penguraian asam-asam amino yang terdapat pada daging ikan (Munandar, dkk., 2009). Berdasarkan hasil kaji widya, nilai TVB-N yang terendah adalah 10 mg N/100 gr sampel pada box kontrol dan yang tertinggi pada perlakuan konsentrasi asap cair 0,6% yaitu 20 mg N/100 gr sampel.
TVB-N digunakan sebagai batasan ikan layak dikonsumsi. Nilai batas kesegaran bakterial hasil-hasil perikanan dengan uji TVB-N oleh Suwetja (1993) ditetapkan sebesar 30 mg N/100 gram sampel. Tabel 1 menunjukkan bahwa perlakuan kontrol yaitu 10 mgN/100 gr sampel, konsentrasi asap cair 1% yaitu 16 mgN/100 gr sampel dan konsentrasi asap 0,6% yaitu 20 mgN/100 gr sampel dan untuk perlakuan konsentrasi asap cair 1%. Hal ini berarti bahwa nilai TVB dari setiap perlakuan masih ada pada lavel yang dapat diterima oleh konsumen.
Berdasarkan hasil kajiwidya nilai organoleptik tertinggi pada box kontrol yaitu 9, box konsentrasi asap 1% dengan nilai 8 dan box konsentrasi asap 0,6% dengan nilai 7,1. Kesegaran ikan dapat digolongkan ke dalam 4 kelas mutu (Hadiwiyoto, 1993 dalam Suryawan 2004), yaitu; 1) ikan yang kesegarannya masih baik (Advance), dalam penilaian secara organoleptik, ikan ini mempunyai nilai antara 7 sampai 8, yaitu dengan bola mata agak cerah, kornea agak keruh, warna insang agak kusam, warna daging masih cemerlang namun agak lunak bila ditekan ; 2) ikan yang kesegarannya sudah mulai mundur (sedang), nilai organoleptik untuk ikan ini berkisar antara 5 sampai 6, yaitu dengan bola mata agak cekung, kornea agak keruh, warna insang mulai berubah menjadi merah muda, warna sayatan daging mulai pudar dan daging lembek ; 3) Ikan yang sudah tidak segar lagi (busuk), nilai organoleptik untuk ikan pada kondisi ini, yaitu 1 sampai 4 Daging ikan pada kondisi ini sudah lunak dengan sayatan daging tidak cemerlang, bola mata cekung, insang berubah menjadi coklat tua, sisik mudah lepas dan sudah menyebarkan bau busuk.
Hasil uji organoleptik kajiwidya ini membuktikan kalau ikan dari ketiga perlakuan masih dalam kategori segar atau advance dengan nilai antara 7 sampai 8. Hal ini disebabkan karena pengaruh aktivitas antibakterial dari asap cair yang serta kombinasi antara komponen fungsional fenol dan kandungan asam organik yang cukup tinggi bekerja secara sinergis mencegah dan mengontrol pertumbuhan mikrobia. Kandungan kadar asam yang tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikrobia karena mikrobia hanya bisa tumbuh pada kadar asam yang rendah (Pszczola, 1995). Adanya fenol dengan titik didih tinggi dalam asap juga merupakan zat antibakteri yang tinggi (Prananta, 2005).
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang dicapai dapat disimpulkan bahwa:
- Perlakuan kontrol memiliki nilai pH, TPC dan TVB terendah yaitu berturut-turut 5,5, 1,5×102 CFU/gram dan 10 mgN/100 gr sampel.
- Konsentrasi 0,6% memiliki nilai pH, TPC dan TVB yaitu berturut-turut 5,9, 5,9×103 CFU/gram dan 20 mgN/100 gr sampel
- Konsentrasi 1% memiliki nilai pH, TPC dan TVB yaitu berturut-turut 5,6, 3,3×102 CFU/gram dan 16 mgN/100 gr sampel
- Asap cair berpotensi untuk djadikan bahan pengawet alami dalam mengawetkan ikan segar
5.2. Saran
Saran yang dapat diberikan dari penelitian ini adalah :
- Proses pengawetan ikan dengan asap cair sebaiknya menggunakan asap dengan kosentrasi yang tinggi
- Perlu melakukan kajian selanjutnya dengan menambah persentasi garam
sumber :
http://www.bp3ambon-kkp.org/2017/04/20/pemanfaatan-asap-cair-berbahan-tempurung-kelapa-untuk-pengawetan-ikan-segar/
- Johanna L. Thenu
- Rachel L. Wattimen
Comments
Post a Comment