KIJING (KERANG AIR TAWAR) YANG BELUM DIMANFAATKAN DI TALUN

Di Desa Talun, Kecamatan Kayen, Kabupaten  Pati, Jawa Tengah merupakan salah satu wilayah yang merupakan lahan rawa yang sekarang memiliki potensi perikanan yang sangat besar. Diantaranya yang belum dimanfaatkan adalah komoditas  perikanan  kerang atau kijing. Kerang Kijing ini sangat banyak dan tidak dimanfaatkan bahkan sering kali dibuang dianggap pengganggu pada budidaya ikan bandeng polikultur.

Kerang merupakan hewan avertebrata bercangkang yang dapat hidup pada dasar atau menempel pada substrat di dalam suatu perairan. Kerang banyak dihasilkan di daerah tropis. Volume  produksi  kerang  di  Indonesia  rata-rata  mengalami  peningkatan,  pada periode   tahun  2002-2006  yaitu  sebesar  7 ton, 2.869  ton, 12.991  ton, 16.348  ton dan 18.896 ton (DKP 2007). Kerang yang merupakan  famili Unionidae  memiliki  potensi ekonomis yaitu sebagai bahan pangan sumber protein hewani yang murah bagi masyarakat, sumber pakan   untuk ikan, ternak, industri kancing dan penghasil  mutiara serta komoditas budidaya perikanan darat (Prihartini 1999).

Kerang pada ekosistem perairan tawar biasa disebut kijing. Daging kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis) mengandung asam lemak tak jenuh eicosapentaenoic acid (EPA) dan docosahexaenoic acid (DHA) yang dapat meningkatkan  kecerdasan otak. Daging kijing juga mengandung protein hewani yang kaya akan asam amino esensial (arginin, leusin, dan lisin) (Suwignyo et al.1981).

Protein  merupakan  salah  satu  nutrisi  yang  sangat  penting  setelah  air. Protein tersusun dari sekuen-sekuen asam amino. Susunan asam amino ini bersifat khas untuk setiap jenis protein  (Winarno  1997).  Asam  amino  adalah  suatu komponen organik yang mengandung gugus amino dan karboksil. Susunan kandungan asam amino dapat menentukan kualitas protein. Apabila suatu protein mengandung  semua  asam  amino yang  penting  dalam  jumlah  yang  diperlukan tubuh, mak protein ini mempunyai mutu yang tinggi. Jika   mengalami kekurangan salah satu atau lebih asam amino esensial maka protein ini termasuk mutu yang rendah (Winarno 1997).

Dari hasil penelitian pengolahan panas merupakan salah satu cara yang telah dikembangkan untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan. Pengolahan ini dapat menghasilkan produk  pangan  dengan  sifat-sifat  yang  diinginkan  yaitu  aman, bergizi, dan dapat diterima dengan baik secara sensori maupun kimia. Pengolahan juga  dapat  menimbulkan hal  sebaliknya  yaitu  menghasilkan  senyawa  toksik sehingga menjadi kurang atau tidak aman, kehilangan zat-zat gizi dan perubahan sifat sensori ke arah perubahan yang kurang disukai dan kurang diterima.  Metode pengolahan yang biasa dilakukan dalam rumah tangga adalah pengukusan (Harris dan Karmas 1989).

Kijing Lokal (Pilsbryoconcha exilis)

Pilsbryoconcha  exilis tergolong  hewan Pelecypoda  yang dapat hidup  di kolam,  danau, sungai  atau  perairan  tawar  lainnya  (Storer  dan  Usinger  1961). Menurut Suhardi (1983), genus Pilsbryoconcha  paling senang hidup pada dasar perairan yang berlumpur, sedikit pasir dan tidak terlalu dalam. Kijing lokal ada yang merayap atau membenamkan diri di lumpur dan beberapa melekat pada batu atau benda padat lainnya.

Klasifikasi dan deskripsi

Pilsbryoconcha  exilis  termasuk  ke  dalam  filum  moluska.  Ciri  umum  dari filum  ini mempunyai  bentuk  tubuh  simetri  bilateral,  tidak  beruas-ruas,  tubuh lunak  dan  ditutupi mantel  yang  menghasilkan  zat  kapur,  bentuk  kepala  jelas dengan organ pernapasan adalah paru-paru atau insang (Suwignyo et al. 1998). Gambar  kijing  lokal  dapat  dilihat pada  Gambar  1.  Menurut  Pennak  (1953) klasifikasi kijing lokal sebagai berikut:

Kingdom         : Animalia

Subkingdom    : Metazoa

Filum              : Mollusca

Kelas               : Pelecypoda

Ordo               : Eulamellibranchiata

Subordo          : Integripalliata

Famili             : Unionidae

Genus             : Pilsbryoconcha

Spesies            : Pilsbryoconcha exilis

Anatomi kijing bagian luar terdiri dari cangkang. Anatomi kijing bagian dalam terdiri dari tiga bagian utama yaitu mantel, insang dan organ dalam. Mantel besar menggantung  di seluruh badan, dan membentuk  lembaran yang luas dari jaringan yang berada di bawah cangkang. Tepi mantel menghasilkan tiga lipatan yaitu dalam, tengah dan luar. Pada lapisan luar bagian dalam permukaan terdapat periostrakum dan di bagian   luar permukaan terdapat lapisan zat kapur. Seluruh permukaan mantel mensekresikan zat kapur (Rupert and Barnes 1994 diacu dalam Sulistiawan  2007).  Selain  itu,  juga  diproduksi  sifon  inhalant (terletak  pada ventral) dan sifon exhalant (terletak pada dorsal).

Organ dalam pada kijing air tawar terdiri dari organ-organ  vital seperti perut, usus, kelenjar pencernaan (misal liver), gonad dan kaki. Kaki   merupakan otot terbesar  yang ada pada badan  kijing, yang digunakan  untuk bergerak  dan menggali.   Pada   umumnya,   kaki  kijing   berbentuk   pipih   secara   lateral   dan mengarah ke anterior sebagai adaptasi untuk meliang (Turgeon 1988). Penjuluran dan  penarikan  kaki  disebabkan  oleh  adanya kontraksi  otot  protaktor  dan  otot retraktor  (Pechenik  2005).  Sebagian    besar kijing merupakan  cilliary  feeder, karena   sebagai   deposit   feeder   maupun   filter   feeder,  cilia   berperan   dalam mengalirkan   makanan   ke   mulut   (Suwigyo   et   al.   1998).  Beberapa   faktor lingkungan yang mempengaruhi kehidupan kijing antara lain suhu, pH, oksigen, endapan lumpur dan fluktuasi permukaan air (Prihartini 1999). Kijing yang hidup pada  perairan  yang  relatif  tenang  akan  lebih  baik  daripada  kijing  yang  hidup dalam perairan mengalir (Sianipar 1997 dan Anwar 1977 diacu dalam Suwignyo et al. 1981)

Cangkang  kijing  lokal  terdiri  dari  tiga  lapisan,  yaitu:  lapisan  luar  yang terdiri dari zat tanduk, lapisan tengah terdiri dari kristal-kristal kalsium karbonat dan lapisan mutiara   tipis terdiri dari kalsium karbonat yang dapat memantulkan cahaya. Cangkang dapat terbuka dan tertutup oleh gerakan otot adduktor anterior dan otot adduktor posterior.

Bagian  dalam  cangkang  terdapat  dua  buah  mantel.  Pada  ujung  mantel terdapat dua buah sifon yang berbeda fungsinya. Sifon ventral berfungsi sebagai alat   pemasukan   air  (makanan),   dan   sifon   dorsal   digunakan   sebagai   alat pembuangan   sisa-sisa metabolisme   (Kaestner  1967).  Alat  pencernaan  kijing berturut-turut terdiri dari mulut yang tidak berahang atau bergigi, sepasang palps yang bercilia, lambung, usus, rektum dan anus. Selain alat pencernaan, di dalam tubuh kijing terdapat hati yang menyelubungi dinding lambung, ginjal, pembuluh darah  dan pembuluh  urat syaraf  (Storer  dan Usinger  1961). Umumnya  kijing dapat mengatur tingkat metabolisme  oksigen dengan baik sehingga masih dapat hidup  pada  keadaan  dimana  kadar  oksigen  dalam  air  sangat  rendah.  Kijing bernapas dengan insang dan mantel (Wilbur dan Yonge 1964).

Keunikan hidup kijing lokal yaitu siklus hidupnya akan sempurna jika pada periode larva (glochidia) dapat menempel (parasit temporer) pada tubuh fauna air tawar lainnya yang dijadikan sebagai inang (Suwignyo et al 1981).

P.exillis termasuk kerang yang berkelamin ganda (hermaphrodit). Proses pembuahan terjadi apabila kijing betina mengeluarkan sel telur ke ruang suprabranchial dan kijing jantan yang berada di sekitarnya mengeluarkan sperma melalui dorsal sifon. Aliran sperma tersebut masuk ke dalam insang kijing betina melalui ventral sifon, pembuahan terjadi di dalam.

Komposisi kimia

Menurut Furkon (2004) diacu dalam Rusyadi (2006) kerang-kerangan yang berasal dari perairan tawar maupun laut memiliki kandungan gizi yang penting. Pertama, makanan ini merupakan sumber protein hewani dengan kategori protein yang  komplit,  karena kandungan  asam  amino  esensialnya  lengkap  dan  sekitar 85-95% mudah dicerna tubuh. Kedua, kerang-kerangan merupakan sumber utama mineral yang dibutuhkan tubuh, seperti   iodium   (I),  besi  (Fe),  seng  (Zn), selenium  (Se),  kalsium  (Ca),  fosfor  (P), kalium  (K),  flour  (F)  dan  lain-lain. Ketiga,  kerang-kerangan  merupakan  sumber lemak  yang  aman..  Asam  lemak omega-3   dapat   meningkatkan   kadar   high  density   lipoprotein   (HDL)   dan menurunkan  low            density  lipoprotein  (LDL). Kekerangan  dikenal  mengandung HDL yang cukup tinggi, kadar lemak total dan lemak jenuhnya rendah.

Menurut Suhardjo et al. (1977) kijing merupakan salah satu hewan air tawar yang sudah lama dikenal sebagai sumber protein hewani yang murah. Kandungan protein daging kijing berkisar antara 5,67-7,37%. Nilai tersebut lebih rendah dibandingkan nilai protein pada ikan yang umumnya diatas 10%. Akan tetapi, hal yang patut diperhatikan dari kijing adalah kandungan besinya yang berkisar antara 31,02-35,85% mg dalam setiap 100 g bahan.

Menurut Suhardjo et  al. (1977)  kijing  kaya  akan  asam  amino  esensial terutama leusin dan lisin.

Pemanfaatan

Kijing banyak  dimanfaatkan  sebagai  bahan  pangan  bagi  manusia  dan sebagai salah satu sumber protein hewani. Produk kekerangan biasanya tersedia dalam bentuk segar dan beku yang siap untuk dimasak dan diolah. Disamping itu kijing dapat dimanfaatkan dalam usaha penjernihan air karena memiliki sifat filter feeder (Suwignyo et al. 1981). Menurut Liu et al. (2008) ekstrak cair dari kijing famili Unionidae yang tergabung dengan liposome dapat dijadikan sebagai anti tumor alami dan formula imunomodulator. Larva kijing banyak dimanfaatkan sebagai  bahan  pangan  bagi  manusia,  dan  juga  merupakan  sumber makanan penting bagi hewan pemakan zooplankton di perairan (Suwignyo et al. 1998).

Protein

Protein merupakan salah satu makronutrien yang terdiri atas sejumlah besar asam  amino. Protein  berguna  untuk  penyusunan  senyawa-senyawa  biomolekul yang berperan penting dalam proses biokimiawi, mengganti sel-sel jaringan yang rusak,  pembentukan  sel-sel baru,  sarana  kontraksi  otot  dan  sistem  pertahanan tubuh terhadap serangan penyakit (Sudarmadji et al. 2007).

Kekurangan   konsumsi   protein  dapat  menyebabkan   beberapa  gangguan antara lain, berat badan menurun yang biasa disebut kwashiorkor, kelainan kulit atau kulit  menjadi kasar  dan bila terjadi  luka  susah  disembuhkan  atau disebut Kekurangan   Kalori  Protein   (KKP).   Kwashiorkor   adalah   salah   satu   bentuk malnutrisi yang disebabkan oleh defisiensi protein, selain itu bisa disebabkan oleh konsumsi energi dan kalori tubuh yang tidak mencukupi kebutuhan. Kwashiorkor atau busung lapar adalah salah satu bentuk sindroma dari gangguan yang dikenali sebagai  Malnutrisi  Energi Protein (MEP) dengan beberapa  karakteristik  berupa edema, kegagalan  pertumbuhan,  depigmentasi  dan hyperkeratosis.  Kwashiorkor dijumpai terutama pada golongan umur tertentu yaitu bayi pada masa menyusui dan pada anak prasekolah, umur 1 hingga 3 tahun yang merupakan golongan umur yang relatif memerlukan lebih banyak protein untuk tumbuh sebaik-baiknya (Muchtadi 1989).

Protein miofibril

Protein miofibril atau protein larut garam (PLG) merupakan bagian terbesar dalam jaringan daging komoditas  hasil perairan. Protein ini terdiri dari miosin, aktin, dan protein regulasi (tropomiosin,  troponin dan aktinin). Penyusun utama PLG adalah aktin (hampir 20% dari total PLG) dan miosin (sebesar 50-60% dari total   PLG). Gabungan   aktin   dan   miosin  membentuk   aktomiosin.   Miosin merupakan protein esensial untuk peningkatan     elastisitas gel protein (deMan 1997).

Protein miofibril berfungsi untuk kontraksi otot. Protein ini dapat diekstrak dengan  larutan garam  netral  yang  berkekuatan  ion  sedang  (>0,5  M).  Protein miofibril   akan  mengalami   denaturasi   dengan   kisaran   nilai   pH   <6 span="" style="mso-spacerun: yes;">   yang berdampak pada kemampuan pembentukan gel (Suzuki 1981).

Protein sarkoplasma

Sarkoplasma  sebagai  protein  terbesar  kedua  dan merupakan  protein  yang larut dalam air (PLA), dan secara normal ditemukan dalam plasma sel. Protein sarkoplasma tidak berperan dalam      pembentukan   gel dan kemungkinan mengganggu proses pembentukan gel (Suzuki 1981). Sarkoplasma memiliki bobot molekul yang relatif rendah, pH isoelektrik tinggi dan struktur   berbentuk bulat. Karakteristik fisik ini mungkin yang bertanggung jawab untuk daya larut sarkoplasma yang tinggi dalam air (deMan 1997).

Protein stroma

Protein stroma adalah protein yang membentuk jaringan ikat. Protein stroma tidak dapat diekstrak dengan larutan asam, alkali, atau larutan garam netral pada konsentrasi 0,01-0,1 M. Protein stroma terdapat pada bagian luar sel otot. Selain protein stroma, protein kontraktil  seperti konektin  dan desmin juga tidak dapat terekstrak.  Kolagen  dan elastin merupakan  komponen  penyusun  protein stroma (Suzuki 1981).

Asam Amino

Protein tersusun dari berbagai asam amino yang masing-masing dihubungkan dengan ikatan peptida. Meskipun demikian, pada awal pembentukannya protein hanya tersusun dari 20 asam amino yang dikenal sebagai asam  amino  dasar  atau  asam  amino  baku.  Struktur asam  amino  secara  umum adalah satu atom C yang mengikat empat gugus, yaitu gugus amina (NH2), gugus karboksil (COOH), atom hidrogen (H) dan satu gugus sisa (R dari residue) atau disebut juga gugus rantai samping yang membedakan  satu asam amino dengan asam amino lainnya (Winarno 1997). Struktur asam amino secara umum, dengan gugus amina di sebelah kiri dan gugus karboksil.

Asam  amino  memiliki  atom  C  pusat  yang  mengikat  empat  gugus  yang berbeda, maka molekul asam amino memiliki dua konfigurasi yaitu konfigurasi D dan  konfigurasi  L. Molekul  asam  amino  dikatakan  mempunyai  konfigurasi  L, apabila gugus –NH2 terdapat di sebelah kiri atom karbon α dan bila posisi gugus NH2   di  sebelah  kanan, maka  molekul  asam  amino  itu  disebut  asam  amino konfigurasi D (Lehninger 1990).

Asam amino pada umumnya larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non polar, seperti eter, aseton dan kloroform. Asam amino biasanya diklasifikasikan  berdasarkan sifat kimia rantai samping  tersebut  menjadi  empat kelompok. Rantai samping dapat membuat asam amino bersifat asam lemah, basa lemah, hidrofilik jika polar dan hidrofobik jika nonpolar (Lehninger 1990).

Protein yang terdapat dalam makanan akan dicernakan  di dalam lambung dan usus menjadi asam-asam amino yang diabsorpsi dan dibawa oleh darah ke hati.  Sebagian  asam  amino diambil  oleh  hati,  dan  sebagian  lagi  diedarkan  ke dalam jaringan di luar hati. Protein dalam sel-sel tubuh dibentuk dari asam amino. Bila  ada  kelebihan  asam  amino  dari jumlah  yang  digunakan  untuk  biosintesis protein, maka kelebihan asam amino akan diubah menjadi asam keto yang dapat masuk  ke dalam  siklus  asam  sitrat  dan  diubah menjadi  urea.  Hati  merupakan organ  tubuh  dimana  terjadi  reaksi  katabolisme  maupun  anabolisme.   Proses anabolik maupun katabolik juga terjadi dalam jaringan di luar hati. Asam amino yang terdapat dalam darah berasal dari tiga sumber, yaitu absorbsi melalui dinding usus, hasil penguraian protein dalam sel dan hasil sintesis asam amino dalam sel (Nianda 2008).

Tidak semua asam amino yang terdapat dalam molekul protein dapat dibuat dalam  tubuh kita,  jadi  apabila  ditinjau  dari  segi  pembentukannya  asam  amino dibagi  menjadi  dua golongan,  yaitu  asam  amino  endogen  dan  asam  amino eksogen. Asam amino eksogen disebut juga asam amino esensial dan asam amino endogen disebut juga asam amino non esensial (Winarno 1997).

Beberapa  macam  asam  amino  dapat  menghemat  penggunaan  beberapa  asam amino lain, akan tetapi tidak dapat menggantikannya secara sempurna. Misalnya: sistin dapat menghemat penggunaan metionin dan tirosin dapat menghemat penggunaan fenilalanin (Martin et al. 1981).

Asam amino esensial

Asam amino esensial   adalah asam amino yang tidak dapat dibuat dalam tubuh dan harus diperoleh dari makanan sumber protein yang disebut juga asam amino   eksogen.   Asam  amino   seringkali   disebut   dan   dikenal   sebagai   zat pembangun yang merupakan hasil akhir dari metabolisme protein.

Asam amino esensial serta manfaatnya.

Asam  amino  histidin  diperoleh  dari hasil hidrolisis  protein  yang  terdapat pada  sperma suatu  jenis  ikan  (kaviar),  asam  amino  ini bermanfaat  baik  untuk kesehatan radang sendi. Histidin merupakan prekusor dari histamin. Untuk bayi, histidin merupakan asam amino esensial, tetapi tidak diketahui pasti kalau dibutuhkan oleh orang dewasa (Linder 1992).

Arginin adalah   asam amino yang   dibentuk   di   hati   dan   beberapa diantaranya  dalam ginjal.  Arginin  bermanfaat untuk meningkatkan  daya  tahan tubuh atau produksi limfosit, meningkatkan pengeluaran hormon pertumbuhan (HGH) dan meningkatkan kesuburan pria (Linder 1992).

Treonin dapat meningkatkan kemampuan usus dan proses pencernaan, mempertahankan keseimbangan protein, penting dalam pembentukan kolagen dan elastin,  membantu  fungsi hati,  jantung,  sistem  syaraf  pusat,  otot-otot  rangka dengan fungsi lipotropik, serta mencegah serangan epilepsi (Harli 2008).

Valin merupakan asam amino rantai bercabang yang berfungsi sebagai prekusor  glukogenik.   Valin dapat memacu kemampuan mental, memacu koordinasi otot, membantu perbaikan jaringan yang rusak dan menjaga keseimbangan nitrogen (Harli 2008).

Metionin penting untuk metabolisme lemak, menjaga kesehatan hati, menenangkan syaraf yang tegang. mencegah penumpukan lemak di hati dan pembuluh darah arteri terutama yang mensuplai darah ke otak, jantung dan ginjal. penting untuk mencegah alergi, osteoporosis, demam rematik dan toksemia pada kehamilan   serta   detoksifikasi   zat-zat   berbahaya  pada   saluran   pencernaan. Metionin memberikan gugus metil untuk sintesis kolin dan kreatinin (Harli 2008).

Isoleusin diperlukan untuk pertumbuhan yang optimal, perkembangan kecerdasan, mempertahankan  keseimbangan  nitrogen tubuh, pembentukan  asam amino  non  esensial lainnya  dan  pembentukan  haemoglobin  serta  menstabilkan kadar  gula  darah. Kekurangan  isoleusin  dapat  memicu  gejala  hypoglycemia (Harli 2008).

Leusin   dapat   memacu   fungsi   otak,   menambah   tingkat   energi   otot, membantu menurunkan kadar gula darah yang berlebihan, membantu penyembuhan   tulang,  jaringan otot  dan  kulit  (terutama  untuk  mempercepat penyembuhan luka post - operative) (Harli 2008).

Fenilalanin   merupakan   prekusor   tirosin.   Fenilalanin   diperlukan   oleh kelenjar   tiroid untuk   menghasilkan   tiroksin   yang  akan  mencegah   penyakit gondok. Dipakai untuk mengatasi depresi juga untuk mengurangi rasa sakit akibat migran,   menstruasi   dan  arthritis,   menghasilkan   norepinephrine   otak   yang membantu daya ingat dan daya hafal, serta mengurangi obesitas (Harli 2008).

Lisin berfungsi  sebagai  bahan dasar antibodi  darah,  memperkuat  sistem sirkulasi. mempertahankan   pertumbuhan   sel-sel  normal,  bersama  prolin  dan vitamin C akan membentuk jaringan kolagen, menurunkan kadar trigliserida darah yang   berlebih.  Kekurangan   lisin   dapat   menyebabkan   mudah   lelah,   sulit konsentrasi,   rambut  rontok,   anemia,   pertumbuhan   terhambat   dan   kelainan reproduksi (Harli 2008).

Triptofan  adalah prekusor  vitamin  niasin dan pengantar  saraf serotonin. Triptofan dapat meningkatkan penggunaan dari vitamin B kompleks, meningkatkan kesehatan syarafmenstabilkan emosi, meningkatkan rasa ketenangan dan mencegah insomnia (membantu anak yang hiperaktif), serta meningkatkan  pelepasan  hormon  pertumbuhan  yang  penting dalam  membakar lemak untuk mencegah obesitas dan baik untuk jantung (Harli 2008).

Asam amino non esensial

Asam amino non esensial adalah asam amino yang dapat dibuat dalam tubuh disebut juga asam amino endogen  (Winarno  1997).

Asam  amino  non  esensial  seperti  juga  asam  amino  esensial  memiliki beberapa manfaat  yang  baik  untuk  tubuh  makhluk  hidup.  Dibawah  ini  akan dibahas beberapa asam amino non esensial beserta manfaatnya.

Asam  glutamat  dan  asam  aspartat  dapat  diperoleh  masing-masing  dari glutamin dan asparagin, gugus amida yang terdapat pada molekul glutamin dan asparagin  dapat  diubah menjadi  gugus  karboksilat  melalui  proses  hidrolisis dengan asam atau basa. Asam glutamat bermanfaat untuk menahan keinginan konsumsi alkohol berlebih, mempercepat penyembuhan luka pada usus, meningkatkan kesehatan mental serta meredam depresi. Asam aspartat merupakan komponen yang berperan dalam biosintesis urea, prekusor glukogenik   dan prekusor pirimidin. Selain itu asam aspartat bermanfaat untuk penanganan pada kelelahan kronis dan peningkatan energi (Linder 1992).

Serin   merupakan   komponen   dari   fosfolipid   yang   mengandung   gugus hidroksil. Serin  digunakan  sebagai  prekusor  sfingolipid,  etanolamin  dan  kolin (Linder 1992).

Glisin adalah asam amino yang dapat menghambat proses dalam otak yang menyebabkan kekakuan gerak seperti pada multiple sclerosis (Harli 2008).

Tirosin merupakan asam amino yang mempunyai gugus fenol dan bersifat asam lemah. Asam amino  ini dapat diperoleh  dari kasein,  yaitu protein  utama yang terdapat dalam keju. Tirosin memiliki beberapa manfaat yaitu, dapat mengurangi stress, anti depresi serta detoksifikasi obat dan kokain (Linder 1992).

Sistin  dihasilkan   bila  dua  molekul   sistein   berikatan   kovalen   sebagai jembatan disulfida  atau  ikatan  disulfida.  Sistein  digunakan  sebagai  prekusor taurin.  Sedangkan sistin  berperan  pada  struktur  beberapa  protein  fungsional seperti  pada  hormon insulin,  imunoglobulin  sebagai  antibodi  dan keratin  yang ditemukan pada rambut, kulit dan kuku (Hawab 2007).

Taurin

Taurin atau 2-aminoethanesulphonic  acid  adalah asam amino non esensial yang mengandung  belerang.  Taurin  dengan  konsentrasi  tinggi  terdapat  pada jaringan mamalia, ikan laut dan tiram. Taurin merupakan salah satu asam amino bebas utama yang terdapat  pada semua jenis kekerangan  (Fuentes  et al. 2009) Tidak seperti asam amino lain, taurin tidak disertakan dalam sintesis protein dan merupakan asam amino bebas terbanyak dalam jaringan, seperti otot jantung dan otak (Nurachman 2004).

Taurin  mengandung  gugus  amino,  tetapi  tidak  memiliki  gugus  karboksil yang diperlukan untuk membentuk ikatan peptida. Itu sebabnya, molekul tersebut tidak berfungsi sebagai pembangun struktur protein. Taurin merupakan senyawa tidak esensial  bagi nutrien  manusia  karena secara internal  dapat disintesis  dari asam  amino  metionin  atau sistein  dan  piridoksin  (vitamin  B6).  Pada  kondisi tertentu,   seperti   pada   saat  perkembangan,   taurin   memang   diperlukan.   Itu sebabnya,  taurin  banyak  ditemukan dalam  susu  murni,  telur,  daging  dan  ikan. Selain itu taurin banyak dijumpai juga pada produk suplemen makanan atau minuman. Taurin dibentuk oleh tubuh di dalam hati yang diikuti dengan reaksi oksidasi dari dekarboksilasi  asam amino sistein (Marsh dan May 2009). Proses biosintesis taurin di dalam hati dapat dilihat pada Gambar 6.

Dalam metabolisme manusia, taurin memiliki dua peran, yaitu sebagai penghambat neurotransmiter  dan sebagai bagian dari pengemulsi asam empedu. Secara medis, taurin dipakai untuk menangani kasus gagal jantung, cystic fibrosis, diabetes, epilepsi dan beberapa kondisi lain (Nurachman 2004).

High Performance Liquid Chromatography (HPLC)

Kualitas suatu protein dapat ditentukan dengan mengetahui kandungan asam aminonya. Analisis  asam  amino  bertujuan  untuk  mengetahui  jenis  dan  jumlah asam  amino  yang terkandung  dalam  suatu  protein  bahan  pangan.  Data  yang diperoleh sangat berguna untuk memperkirakan  nilai gizi protein tersebut, yaitu dengan perhitungan skor kimia. Kandungan asam amino pada protein dapat ditentukan  melalui  analisis  dengan kromatografi  partisi  cair-cair  atau  sering disebut dengan HPLC (Muchtadi 1989).

Kromatografi partisi cair, yaitu kromatografi yang dalam fase stasioner maupun fase mobil berupa cairan, maka pelarut yang digunakan harus tidak dapat bercampur.  Pelarut yang lebih polar biasanya digunakan sebagai fase stasioner. Secara umum dapat dikatakan bahwa kromatografi  adalah suatu proses migrasi diferensial dimana komponen-komponen sampel ditahan secara selektif oleh fase diam (Sudarmadji et al. 2007).

Metode analisis HPLC memiliki beberapa keuntungan diantaranya, dapat membedakan asam amino D dan L, dapat bekerja lebih cepat dan pemisahan 24 asam amino  dalam cairan fisiologik  dapat diselesaikan  dalam waktu  40 menit, daya  ulangnya  lebih  baik dan  sensitivitasnya  dapat  ditingkatkan,  waktu  yang dibutuhkan singkat, serta dari data kelarutan hasilnya telah dapat diramalkan (Sugiharto 1993). Komponen utama alat yang dipakai dalam HPLC antara lain: reservoir  zat  pelarut  untuk  fase  mobil,  pompa, injektor,  kolom,  detektor,  dan rekorder (Adnan 1997).

Sebelum  dilakukan   analisis  asam  amino  dengan  kromatografi   terlebih dahulu dilakukan pembuatan hidrolisat protein yang bertujuan untuk memutuskan ikatan peptidanya dengan hidrolisis asam atau hidrolisis basa. Semua protein akan menghasilkan asam-asam amino bila dihidrolisis, tetapi ada beberapa protein yang disamping menghasilkan asam amino juga menghasilkan molekul-molekul protein yang masih berikatan. Hidrolisis asam yang umum digunakan yaitu HCl 6 N yang menyebabkan  kerusakan  triptofan  dan sedikit kerusakan  juga terjadi pada serin dan  treonin.  Hidrolisis  basa  biasanya  menggunakan NaOH  2-4  N  dan  tidak merusak triptofan tetapi menyebabkan deaminasi asam amino lain (Nur et al. 1992).

Begitu banyak sekali kandungan gizi yang dikandung oleh kijing tetapi sampai saat ini belum dimanfaatkan di Talun baik sebagai bahan pakan ikan maupun diolah sebagai bahan makanan manusia.

Sumber :

http://mediapenyuluhanperikananpati.blogspot.com/2013/12/kijing-kerang-air-tawar-yang-belum.html